Méthodes de stockage de viande
La chaîne du froid joue un rôle clé dans la bonne conservation de la viande.
La viande fraîche conserve déjà en soi les micro-organismes provenant de l’animal. Cependant, pendant le trajet qui va de l’abattage à la table, il peut courir le risque d’être contaminé et entrer en contact avec des micro-organismes présents dans les structures de transformation.
Afin de stocker correctement la viande, il est nécessaire de rendre l’environnement moins favorable à l’assemblage des microbes. Et les microbes détestent le froid.
La réfrigération, la congélation et la congélation sont les méthodes les plus courantes et efficaces. Le principe de base est que plus la température est basse, plus la qualité de stockage du produit sera élevée.
C’ est pourquoi, du stockage des matières premières à la vente au détail, lorsque vous vous trouvez avoir à stocker de la viande, il est très important de vous équiper d’un excellent réfrigérateur professionnel végétal .
Méthodes de conservation
Tout d’abord, une petite prémisse est nécessaire. Si vous voulez un produit de qualité supérieure sur votre propre plat, alors il est préférable de le consommer dès que possible, quand il est encore frais. Nous savons tous que très souvent il n’est pas possible de le faire et donc vous devrez recourir à certaines techniques de conservation.
Toutes ces techniques ont en commun, pour le succès du stockage, un excellent système de réfrigération.
Laviande hachée est le type de viande qui dure moins, même lorsqu’elle est stockée à basse température. Il doit être cuit et consommé peu de temps après l’abattage afin qu’il ne perde pas de qualité. Au lieu de cela, comme pour les gros morceaux tels que côtes, bavoirs ou filet, ceux-ci peuvent résister même pendant une semaine.
La congélation
C’ est une méthode de stockage à domicile que nous avons tous utilisée. Il s’agit de mettre de la viande dans le congélateur de n’importe quelle cuisine. Dans ce cas, la température de stockage varie de — 2 /- 3 °C à — 20 °C. Cela parce qu’à partir de — 1,5 °C, la viande commence à geler.
La congélation
La viande est amenée à une température inférieure à — 18 °C pour atteindre un maximum de — 50 °C/— 60 °C pendant une période maximale de quatre heures. Inutile de dire que cette technique de stockage nécessite des systèmes de réfrigération haute performance. Dans la plupart des cas, il s’agit d’installations frigorifiques industrielles.
Réfrigération
Cette méthode de stockage nous l’implémentons presque tous les jours lorsque nous mettons quelque chose dans le réfrigérateur domestique. JE à 4/6 °C. Dans le cas de la réfrigération, la croissance microbienne n’est pas bloquée comme lors de la congélation et de la congélation. La réfrigération ne peut que ralentir le processus. Pour cette raison, en général, il est de bonne pratique de ne jamais laisser de viande au réfrigérateur pendant plus de 3 à 4 jours.
Combien de temps dure la viande dans la maison ? Et si elle est déjà cuite, pouvez-vous re-congeler ?
À ce stade, une question se pose : combien de temps dure la viande congelée à la maison ? La réponse est : cela dépend.
La période de stockage varie en fonction de la coupe et de la taille du morceau de viande. La viande hachée, par exemple, peut être conservée au congélateur pendantenviron 2 à 3 mois. Au lieu de cela, les tranches ou les tranches peuvent également atteindre 6/10 mois de stockage.
Quant à la viande déjà cuite, les choses ne changent pas beaucoup : vous pouvez re-congelertant qu’elle a été complètement cuite en premier. La seule chose à éviter est de décongeler la viande puis de la recongeler. Une fois que vous avez laissé la viande hors du congélateur pendant une longue période, elle doit être cuite entièrement et seulement ensuite congelée à nouveau.
Si vous vouliez cuisiner une bonne côte de boeuf, mais alors vous avez oublié… ne la remettez pas au congélateur comme rien. Vous devez le faire cuire et seulement après cela, remettez-le dans le froid.
Stockage avec du sel ? Tu peux le faire !
C’ est une méthode très ancienne de conservation et une alternative à la congélation. C’est une méthode que vous pouvez essayer d’exploiter, mais le conseil est toujours de s’appuyer sur un bon système de réfrigération. Il reste toujours le meilleur choix.
Comptez sur la conservation avec du sel devrait être la dernière plage, un métood utilisé uniquement parce que pour le moment vous n’avez pas d’autre choix.
Mais comment cela fonctionne-t-il ?
Il suffit d’assaisonner la viande avec du sel spécial que vous achetez en ligne ou dans les magasins spécialisés. La viande doit être complètement enveloppée dans du sel, puis placée dans des bocaux ou dans certains récipients, qui sont également entièrement recouverts de sel. Une fois cela fait, laisser le conserver dans un endroit frais (environ 2 ou 4 °C) et sécher.
Pour éviter que le goût ne soit trop salé pendant la cuisson, n’oubliez pas de rincer la viande sous l’eau pour enlever l’excès de sel.
Qu’ est-ce qui nuit à la viande ? Quelque chose de très petit
La faute est certains micro-organismes qui causent la contamination des aliments. Ceux-ci appartiennent à la catégorie des mésophiles, c’est-à-dire qu’ils sont capables de se multiplier lorsque la température est comprise entre 20 et 40 °C.
Ces micro-organismes altérants utilisent des substances présentes dans la viande pour leur métabolisme. Ce qu’ils font est, en fait, modifier l’apparence et la qualité des aliments.
À une température de réfrigération de 0/4 °C, tous les processus métaboliques affectant la viande sont ralentis. Si vous voulez les bloquer complètement, alors la température doit être élevée à au moins — 18 °C, de sorte que la concentration de micro-organismes ne sera pas suffisante pour commencer la production de toxines.